Il baccalà
Correva L’anno 1517, quando Martin Lutero, professore di esegesi biblica, affisse sui portali del Duomo di Wittenberg le sue 95 tesi, con Le quali contrastava il potere papaie, dichiarava che non si poteva supplire alia man-canza di fede con le opere, negava infine l’infallibilità dei Concili. II mondo cattolico fu scosso fin dalle sue fondamenta e corse, appena fu possibile, ai ripari, con il Concilio di Trento.
Fra i numerosi “deliberata”, a Trento si ritrovo la voglia di “candido” anche nella mensa e la cucina di magro divie-ne una sorta di viatico per l’anima, la cucina di precetto affina le tecniche ed i cibi divengono più beatificanti
Un padre conciliare, Olao Magno, svedese, ben acclimatato a Roma, con una sorta di operazione di marketing ante litteram, scrisse un Libricino nel quale parlo dei prodotti del suo paese ed in particoLare di un “pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi”, che veniva normalmente venduto a “li mercanti germani, barattato con panni, cervogia, grano, legno ed altro”. Un meraviglioso commercio fu messo in moto da questo pesce secco, facilmente trasportabile, che sopportava con cristiana rassegnazione una Lunga durata, che “veniva messo a nuovo”, dopo una bella mazzolata ed un lungo bagno in acqua, che non deperiva, che si trasportava come fosse Legna! Ma chi per primo aveva messo le mani su questo pesce-bastone, su questo “stockfish”? Oltre cento anni prima, nel 1432, il nobile veneziano Piero Querini, con La sua cocca carica di vino cretese, sacchi di pepe, spezie e profumi, broccati, Lasciate le Colonne d’Ercole con vento gagliardo, si dirigeva verso i porti della Lega Anseatica per fare lucroso commercio delle sue mercanzie. Ma a Calese (Cadice) per colpa del pedota ignorante, accostati alla bassa di S. Pietro, toccammo una roccia ed il timone usci dalle cancare con grande pregiudizio…
apprezzato: Venezia godeva di pesce fresco, sicchè il mercato aLLora non decollò.
Diversa fu La diffusione deL pesce-bastone dopo Le direttive del ConciLio di Trento: chiaramente i ricchi continuavano a mangiare trote, temoli, carpe o lucci, barbi o gamberi di fiume, ma il popolo trovò in questo alimento risoluzione alle imposizioni religiose. II pesce-bastone divenne, pertanto, preziosa ed appetita merce di scambio, barattato con qualsiasi altro prodotto
“Erano cinquantasette marinai e solo dodici, calati in scialuppa, arrivarono alle isole Lofoten, in Norvegia”. II Querini vi trovo due cose: pesce-bastone stesi ad asciugare e donne norvegesi sicuramente molto ospitali. Portò il baccalà in Italia, il nostro Querini, rna non fu sufficientemente fonte di ricchezza per i Paesi nordici. Si attrezzarono subito sia questi che le flottiglie ingLesi e francesi, assistite da flotte militari. Lo studioso Braudel, parlando di questo importante periodo delLa storia d’Europa farà, addirittura, cenno alla “rivoluzione del merluzzo”. Fu importante questo pesce, secco o
salato, nella storia della gastronomia italiana? Ahime, assolutamente no. Ne parla, molto poco in verità, Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Pio V. Più facile trovare il baccalà nei ricettari a noi più vicini: L'”Apicio moderno” del Leonardi (1790) ne da una ricetta con “butirro” nero. IL “Nuovo cuoco milanese economico” del 1829 un’altra.
Più completa e L’opera del napoletano Ippolito CavaLcanti (1873), rna sarà solo I’Artusi net 1891 a parlarne diffu-samente. E ne parlò male. Oggi neL Veneto, ove si gusta L’80% dello stoccafisso prodotto in Norvegia (oitre 1.000 tonnelLate), il pesce-bastone viene chiamato “bacalà”, mentre in tutta Italia e, con esattezza, chiamato stoccafisso.
Sernbra che cio sia nato daL fatto che la grande diffusione del “baccalaos”, pro-veniente da Geneva, abbia coinvoLto anche la “merluccia”, che gia circolava da noi: e cio per una eufonia insita nella parola. E uno dei tanti piccoli misteri insoluti delLa gastronomia, che la rendono, se possibile, ancor piu pia-cevole a chi cerchi, come noi, di cono-scerla a fondo.
Pur essendo il piatto piu famoso deLla cucina vicentina, non se ne conosce L’origine.
La ricetta del baccalà alla vicentina è sicuramente di elaborazione popolare ed e stata tramandata oralmente di generazione in generazione. Ha subito adattamenti con il mutare del gusto ed e stata aggiornata con il sopravvenire
di nuovi ingredienti. Nel tempo si e anche consolidata l’usanza di servire il baccalà con La polenta. Ma perchè proprio polenta e baccalà? La polenta, come si sa, e un cibo rustico, povero e semplice di gusto, e forse proprio per questo e ideale per accomlpagnare cibi saporiti e sazianti. La si usa infatti spesso al posto del pane.
II baccala e un piatto molto saporito, ricco di gusto e si sposa perfettamente con un po’ di tenera polenta, ideale poi per non lasciare sul piatto tutto il sugo del baccalà.
Fra i numerosi “deliberata”, a Trento si ritrovo la voglia di “candido” anche nella mensa e la cucina di magro divie-ne una sorta di viatico per l’anima, la cucina di precetto affina le tecniche ed i cibi divengono più beatificanti
Un padre conciliare, Olao Magno, svedese, ben acclimatato a Roma, con una sorta di operazione di marketing ante litteram, scrisse un Libricino nel quale parlo dei prodotti del suo paese ed in particoLare di un “pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi”, che veniva normalmente venduto a “li mercanti germani, barattato con panni, cervogia, grano, legno ed altro”. Un meraviglioso commercio fu messo in moto da questo pesce secco, facilmente trasportabile, che sopportava con cristiana rassegnazione una Lunga durata, che “veniva messo a nuovo”, dopo una bella mazzolata ed un lungo bagno in acqua, che non deperiva, che si trasportava come fosse Legna! Ma chi per primo aveva messo le mani su questo pesce-bastone, su questo “stockfish”? Oltre cento anni prima, nel 1432, il nobile veneziano Piero Querini, con La sua cocca carica di vino cretese, sacchi di pepe, spezie e profumi, broccati, Lasciate le Colonne d’Ercole con vento gagliardo, si dirigeva verso i porti della Lega Anseatica per fare lucroso commercio delle sue mercanzie. Ma a Calese (Cadice) per colpa del pedota ignorante, accostati alla bassa di S. Pietro, toccammo una roccia ed il timone usci dalle cancare con grande pregiudizio…
apprezzato: Venezia godeva di pesce fresco, sicchè il mercato aLLora non decollò.
Diversa fu La diffusione deL pesce-bastone dopo Le direttive del ConciLio di Trento: chiaramente i ricchi continuavano a mangiare trote, temoli, carpe o lucci, barbi o gamberi di fiume, ma il popolo trovò in questo alimento risoluzione alle imposizioni religiose. II pesce-bastone divenne, pertanto, preziosa ed appetita merce di scambio, barattato con qualsiasi altro prodotto
“Erano cinquantasette marinai e solo dodici, calati in scialuppa, arrivarono alle isole Lofoten, in Norvegia”. II Querini vi trovo due cose: pesce-bastone stesi ad asciugare e donne norvegesi sicuramente molto ospitali. Portò il baccalà in Italia, il nostro Querini, rna non fu sufficientemente fonte di ricchezza per i Paesi nordici. Si attrezzarono subito sia questi che le flottiglie ingLesi e francesi, assistite da flotte militari. Lo studioso Braudel, parlando di questo importante periodo delLa storia d’Europa farà, addirittura, cenno alla “rivoluzione del merluzzo”. Fu importante questo pesce, secco o
salato, nella storia della gastronomia italiana? Ahime, assolutamente no. Ne parla, molto poco in verità, Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Pio V. Più facile trovare il baccalà nei ricettari a noi più vicini: L'”Apicio moderno” del Leonardi (1790) ne da una ricetta con “butirro” nero. IL “Nuovo cuoco milanese economico” del 1829 un’altra.
Più completa e L’opera del napoletano Ippolito CavaLcanti (1873), rna sarà solo I’Artusi net 1891 a parlarne diffu-samente. E ne parlò male. Oggi neL Veneto, ove si gusta L’80% dello stoccafisso prodotto in Norvegia (oitre 1.000 tonnelLate), il pesce-bastone viene chiamato “bacalà”, mentre in tutta Italia e, con esattezza, chiamato stoccafisso.
Sernbra che cio sia nato daL fatto che la grande diffusione del “baccalaos”, pro-veniente da Geneva, abbia coinvoLto anche la “merluccia”, che gia circolava da noi: e cio per una eufonia insita nella parola. E uno dei tanti piccoli misteri insoluti delLa gastronomia, che la rendono, se possibile, ancor piu pia-cevole a chi cerchi, come noi, di cono-scerla a fondo.
Pur essendo il piatto piu famoso deLla cucina vicentina, non se ne conosce L’origine.
La ricetta del baccalà alla vicentina è sicuramente di elaborazione popolare ed e stata tramandata oralmente di generazione in generazione. Ha subito adattamenti con il mutare del gusto ed e stata aggiornata con il sopravvenire
di nuovi ingredienti. Nel tempo si e anche consolidata l’usanza di servire il baccalà con La polenta. Ma perchè proprio polenta e baccalà? La polenta, come si sa, e un cibo rustico, povero e semplice di gusto, e forse proprio per questo e ideale per accomlpagnare cibi saporiti e sazianti. La si usa infatti spesso al posto del pane.
II baccala e un piatto molto saporito, ricco di gusto e si sposa perfettamente con un po’ di tenera polenta, ideale poi per non lasciare sul piatto tutto il sugo del baccalà.
L’essiccazione all’aria del merluzzo artico,che da vita allo stoccafisso, e uno del metodi più antichi di conservazione del pesce da noi conosciuti. Questo metodo ha una storia millenaria. Dai reperti archeologici risulta che lo stoccafisso veniva esportato dalla Norvegia ancor prima dell’epoca dei vichinghi e, successivamente, divenne uno dei principali alimenti! del popolo vichingo.
Lo stoccafisso rappresentava per questo popolo anche la princi-pale scorta di viveri a bordo delle navi, perché permetteva una notevole autonomia durante i lunghi periodi di navigazione. Inoltre
il surplus poteva essere usato come merce di scambio.
La popolarità di questo alimento e testimoniata anche dalla let-teratura di varie epoche in cui ritroviamo numerose descrizioni dello stoccafisso. L’italiano Querini.che naufrago sull’isola di R0st nel 1432,scriveva:”Lo stoccafisso viene disseccato all’aria e a! sole senza fare uso di sale,dato che questo pesce contiene pochissima quantità d’umidità e di grasso e diventa secco come il legno. Per poterlo mangiare e necessario batterlo con un manico di scure per sfilacciarlo. Per insaporirlo vengono poi aggiunti burro e spezie”.
Si possono trovare descrizioni dello stoccafisso nei racconti di molti viaggiatori che visitarono le regioni nordiche. Nel 1607, Dithmarus Bleskenius pubblicò un racconto di un viaggio in Islanda, nel quale spiegava che gli alimenti base degli abitanti di quell’isola erano appunto lo stoccafisso, I’acqua e il siero di latte.
Sosteneva inoltre che:”Molti di loro riescono a vivere fino a 250 anni senza assistenza medica.grazie a questo tipo di alimentazione”.
Grazie alia sua lunga conservazione anche in condizioni di stoc-caggio difficili e al suo alto contenuto di proteine, lo stoccafisso e riuscito a fare breccia nel mercato internazionale. Oggi, nonostan-te la grande varieta di prodotti alimentari disponibili.si e conquista-to un posto di prestigio nella gastronomia di molti paesi del mondo. In alcuni di essi addirittura troviamo lo stoccafisso nei migliori ristoranti o fra i piatti della cucina casalinga.
In Norvegia viene consumato prevalentemente come snack o come Lutefisk (variante nordica dello stoccafisso ammollato).
Nel campo dell’industria ittica la cultura dell’essiccazione del pesce e particolarmente radicata nelle isole Lofoten, ma e anche degnamente rappresentata nelle regioni Troms e Finnmark.
L’esperienza relativa al metodo di conservazione ed al controllo qualitativo dello stoccafisso e stata tramandata verbalmente di generazione in generazione e quindi la documentazione scritta in merito non e particolarmente ricca. Per ottenere un buon stoccafisso e fondamentale usare del merluzzo di ottima qualità. II merluzzo, senza I’aggiunta di alcun additivo, deve essiccarsi e conservarsi solo grazie all’azione degli elementi atmosferici. II piu piccolo difetto, anche invisibile ester-namente, potrebbe alterare la qualità dello stoccafisso, riservan-do una brutta sorpresa al consumatore al momento di farlo rin-venire in acqua.
Come per tante altre applicazioni e importante che il merluzzo da essiccare sia dissanguato quando e ancora vivo. Questo procedimento e necessario per eliminare una maggiore quantità di sangue dalla carne del merluzzo.
La presenza di sangue nella carne del merluzzo infatti fa annerire lo stoccafisso al momento in cui viene fatto rinvenire. Anche il merluzzo piu fresco e della migliore qualità, se non viene dissanguato tempestivamente e nel modo corretto, può perdere di valore.
II taglio del ventre è un momento critico nel processo di lavora-zione del merluzzo ed e quindi importante, per ottenere la qualità migliore, usare la tecnica più adatta. II merluzzo si deve essiccare contemporaneamente sia nella parte esterna sia in quella interna, ed il taglio corretto del ventre agevola il drenaggio alI’interno della spina dorsale.
E importante precisare che il corretto taglio della testa del merluzzo e decisive per ottenere un ottimo stoccafisso, come e anche particolarmente importante tagliare le vertebre dorsali nella sezione dell’arco branchiale. Questo implica che almeno una vertebra dorsale sia tagliata insieme con la testa, favorendo cosi il buon drenaggio dell’acqua dalla colonna vertebrale.
II processo di lavorazione inizia non appena sbarcati ed e molto importante che sia eseguito con accuratezza.
Lo stoccafisso rappresentava per questo popolo anche la princi-pale scorta di viveri a bordo delle navi, perché permetteva una notevole autonomia durante i lunghi periodi di navigazione. Inoltre
il surplus poteva essere usato come merce di scambio.
La popolarità di questo alimento e testimoniata anche dalla let-teratura di varie epoche in cui ritroviamo numerose descrizioni dello stoccafisso. L’italiano Querini.che naufrago sull’isola di R0st nel 1432,scriveva:”Lo stoccafisso viene disseccato all’aria e a! sole senza fare uso di sale,dato che questo pesce contiene pochissima quantità d’umidità e di grasso e diventa secco come il legno. Per poterlo mangiare e necessario batterlo con un manico di scure per sfilacciarlo. Per insaporirlo vengono poi aggiunti burro e spezie”.
Si possono trovare descrizioni dello stoccafisso nei racconti di molti viaggiatori che visitarono le regioni nordiche. Nel 1607, Dithmarus Bleskenius pubblicò un racconto di un viaggio in Islanda, nel quale spiegava che gli alimenti base degli abitanti di quell’isola erano appunto lo stoccafisso, I’acqua e il siero di latte.
Sosteneva inoltre che:”Molti di loro riescono a vivere fino a 250 anni senza assistenza medica.grazie a questo tipo di alimentazione”.
Grazie alia sua lunga conservazione anche in condizioni di stoc-caggio difficili e al suo alto contenuto di proteine, lo stoccafisso e riuscito a fare breccia nel mercato internazionale. Oggi, nonostan-te la grande varieta di prodotti alimentari disponibili.si e conquista-to un posto di prestigio nella gastronomia di molti paesi del mondo. In alcuni di essi addirittura troviamo lo stoccafisso nei migliori ristoranti o fra i piatti della cucina casalinga.
In Norvegia viene consumato prevalentemente come snack o come Lutefisk (variante nordica dello stoccafisso ammollato).
Nel campo dell’industria ittica la cultura dell’essiccazione del pesce e particolarmente radicata nelle isole Lofoten, ma e anche degnamente rappresentata nelle regioni Troms e Finnmark.
L’esperienza relativa al metodo di conservazione ed al controllo qualitativo dello stoccafisso e stata tramandata verbalmente di generazione in generazione e quindi la documentazione scritta in merito non e particolarmente ricca. Per ottenere un buon stoccafisso e fondamentale usare del merluzzo di ottima qualità. II merluzzo, senza I’aggiunta di alcun additivo, deve essiccarsi e conservarsi solo grazie all’azione degli elementi atmosferici. II piu piccolo difetto, anche invisibile ester-namente, potrebbe alterare la qualità dello stoccafisso, riservan-do una brutta sorpresa al consumatore al momento di farlo rin-venire in acqua.
Come per tante altre applicazioni e importante che il merluzzo da essiccare sia dissanguato quando e ancora vivo. Questo procedimento e necessario per eliminare una maggiore quantità di sangue dalla carne del merluzzo.
La presenza di sangue nella carne del merluzzo infatti fa annerire lo stoccafisso al momento in cui viene fatto rinvenire. Anche il merluzzo piu fresco e della migliore qualità, se non viene dissanguato tempestivamente e nel modo corretto, può perdere di valore.
II taglio del ventre è un momento critico nel processo di lavora-zione del merluzzo ed e quindi importante, per ottenere la qualità migliore, usare la tecnica più adatta. II merluzzo si deve essiccare contemporaneamente sia nella parte esterna sia in quella interna, ed il taglio corretto del ventre agevola il drenaggio alI’interno della spina dorsale.
E importante precisare che il corretto taglio della testa del merluzzo e decisive per ottenere un ottimo stoccafisso, come e anche particolarmente importante tagliare le vertebre dorsali nella sezione dell’arco branchiale. Questo implica che almeno una vertebra dorsale sia tagliata insieme con la testa, favorendo cosi il buon drenaggio dell’acqua dalla colonna vertebrale.
II processo di lavorazione inizia non appena sbarcati ed e molto importante che sia eseguito con accuratezza.
Dopo aver tagliato il ventre e la testa del pesce e dopo averlo pulito, I’operatore fa una scelta a sua discrezione su come sia meglio utilizzare il merluzzo. Prima di iniziare la procedura di lavorazione e necessario lavare abbondantemente il merluzzo con acqua di mare.
Quando i merluzzi si trovano sul banco di produzione, I’operatore ne sceglie due più o meno della stessa dimensione. Questi vengono legati insieme all’altezza della pinna caudale con un filo di rete, di canapa oppure con un filo sintetico precedente-mente tagliato secondo le dimensioni del merluzzo. E molto Importante che i merluzzi legati insieme pendano nella stessa posizione, in modo che gli archi branchiali siano posti l’uno contro l’altro per evitare eventuali formazioni di macchie.
Dopo la legatura, il merluzzo viene ancora lavato abbondantemente con acqua di mare e,dopo il lavaggio, viene trasferito nel luogo in cui sono state allestite le rastrelliere.
Per produrre uno stoccafisso di quaiità e necessario che il merluzzo venga appeso il giorno stesso in cui e stato pescato.
Per ottenere uno stoccafisso di buona qualità, è necessario che le condizioni atmosferiche siano quelle giuste. II merluzzo lascia il suo luogo naturale per andare a deporre le uova alle isole Lofoten esattamente nel periodo atmosferico ideate per iniziare il processo d’essiccazione. Questo fenomeno ha reso le isole Lofoten famose in tutto il mondo. Lo stoccafisso di buona qualità e prodotto anche in altre regioni della Norvegia, come ad esempio nella regione Finnmark.
II periodo d’essiccazione nelle isole Lofoten inizia tradizionalmente a fine febbraio e termina a meta aprile. Dopo questo periodo la temperatura diventa troppo alta per poter ottenere una buona essiccazione, mentre nelle regioni Troms e Finnmark e possibile continuare l’essiccazione fino a maggio.
Per l’essiccazione del merluzzo si usano sia rastrelliere piane sia a siepi. Le rastrelliere piane hanno bisogno di un’area più estesa mentre quelle a siepi sfruttano l’altezza. Non è documentato quale di questi due sistemi sia il migliore ai fini del prodotto. Pertanto l’uso del diversi tipi di rastrelliere dipende dalla tradizione del luogo e dall’area disponibile.
II merluzzo di piccola dimensione si appende sulla parte più sottile del tronco mentre quello più grande si appende sulla parte del tronco più spessa della rastrelliera.
Quando si esegue il controllo del merluzzo sulle rastrelliere e importante controllare anche se nel suo ventre siano rimasti eventuali residui. I residui di fegato ad esempio possono ridurne la qualità.
Nell’essiccazione del merluzzo e raro, se non impossibile, che la produzione di un anno sia uguale a quella di un altro. Questo dipende ovviamente dalle diverse condizioni atmosferiche come, per esempio, la temperatura, il sole, il vento, I’umidità e la pioggia,che influiscono direttamente sull’essiccazione e quindi sulla qualità dello stoccafisso.
II merluzzo si appende con il ventre riparato dalla pioggia. Per questo motive, nelle isole Lofoten, il merluzzo e appeso con il ventre verso il norded il dorso verso il sud, dato che il vento che porta la pioggia soffia spesso da Sud – Sud/ovest.
Nelle isole Lofoten l’essiccazione dura circa tre mesi, a seconda delle condizioni atmosferiche, del vento e delle dimensioni del merluzzo. Nella regione Finnmark si pesca tradizionalmente il merluzzo di dimensioni medio/piccole che ha bisogno di un periodo di essiccazione più breve che dura normalmente dai 2 mesi ai 2 mesi e mezzo
La regione Finnmark, per far fronte alia produzione dello stocca-fisso, usa il merluzzo pescato in primavera lungo le sue coste. La materia prima e composta principalmente da un tipo di merluzzo che vive tutta la sua vita nei fondali norvegesi. Una parte del merluzzo che viene essiccato nel Finnmark appartiene alla famiglia del merluzzo artico norvegese che normalmente si alimenta di un tipo di pesce chiamato “capelan” che vive nell’oceano Atlantico settentrionale e che segue nei period! di migrazione.
Lo stoccafisso e il prodotto d’esportazione più antico della Norvegia ed e quindi naturale che questo prodotto sia interes-sante anche dal punto di vista storico. Le guerre,le paci, le religioni ed i diversi sistemi politici hanno apportato nei tempi grandi cambiamenti nei vari mercati che hanno influito anche sulla pro-duzione e sull’esportazione dello stoccafisso norvegese.
II susseguirsi di nuovi regimi politici ed economici nei mercati importanti, come per esempio la Nigeria, hanno da un giorno all’altro cambiato totalmente la politica commerciale.
L’Europa, e soprattutto I’ltalia, rappresenta oggi il mercato più importante per lo stoccafisso norvegese. In questo mercato si nchiede uno stoccafisso che abbia quelle specifiche qualità che si possono trovare solo nelle isole Lofoten ed in altre regioni della Norvegia del Nord, grazie alle condizioni climatiche locali che sono ideali per l’essiccazione.
Quando i merluzzi si trovano sul banco di produzione, I’operatore ne sceglie due più o meno della stessa dimensione. Questi vengono legati insieme all’altezza della pinna caudale con un filo di rete, di canapa oppure con un filo sintetico precedente-mente tagliato secondo le dimensioni del merluzzo. E molto Importante che i merluzzi legati insieme pendano nella stessa posizione, in modo che gli archi branchiali siano posti l’uno contro l’altro per evitare eventuali formazioni di macchie.
Dopo la legatura, il merluzzo viene ancora lavato abbondantemente con acqua di mare e,dopo il lavaggio, viene trasferito nel luogo in cui sono state allestite le rastrelliere.
Per produrre uno stoccafisso di quaiità e necessario che il merluzzo venga appeso il giorno stesso in cui e stato pescato.
Per ottenere uno stoccafisso di buona qualità, è necessario che le condizioni atmosferiche siano quelle giuste. II merluzzo lascia il suo luogo naturale per andare a deporre le uova alle isole Lofoten esattamente nel periodo atmosferico ideate per iniziare il processo d’essiccazione. Questo fenomeno ha reso le isole Lofoten famose in tutto il mondo. Lo stoccafisso di buona qualità e prodotto anche in altre regioni della Norvegia, come ad esempio nella regione Finnmark.
II periodo d’essiccazione nelle isole Lofoten inizia tradizionalmente a fine febbraio e termina a meta aprile. Dopo questo periodo la temperatura diventa troppo alta per poter ottenere una buona essiccazione, mentre nelle regioni Troms e Finnmark e possibile continuare l’essiccazione fino a maggio.
Per l’essiccazione del merluzzo si usano sia rastrelliere piane sia a siepi. Le rastrelliere piane hanno bisogno di un’area più estesa mentre quelle a siepi sfruttano l’altezza. Non è documentato quale di questi due sistemi sia il migliore ai fini del prodotto. Pertanto l’uso del diversi tipi di rastrelliere dipende dalla tradizione del luogo e dall’area disponibile.
II merluzzo di piccola dimensione si appende sulla parte più sottile del tronco mentre quello più grande si appende sulla parte del tronco più spessa della rastrelliera.
Quando si esegue il controllo del merluzzo sulle rastrelliere e importante controllare anche se nel suo ventre siano rimasti eventuali residui. I residui di fegato ad esempio possono ridurne la qualità.
Nell’essiccazione del merluzzo e raro, se non impossibile, che la produzione di un anno sia uguale a quella di un altro. Questo dipende ovviamente dalle diverse condizioni atmosferiche come, per esempio, la temperatura, il sole, il vento, I’umidità e la pioggia,che influiscono direttamente sull’essiccazione e quindi sulla qualità dello stoccafisso.
II merluzzo si appende con il ventre riparato dalla pioggia. Per questo motive, nelle isole Lofoten, il merluzzo e appeso con il ventre verso il norded il dorso verso il sud, dato che il vento che porta la pioggia soffia spesso da Sud – Sud/ovest.
Nelle isole Lofoten l’essiccazione dura circa tre mesi, a seconda delle condizioni atmosferiche, del vento e delle dimensioni del merluzzo. Nella regione Finnmark si pesca tradizionalmente il merluzzo di dimensioni medio/piccole che ha bisogno di un periodo di essiccazione più breve che dura normalmente dai 2 mesi ai 2 mesi e mezzo
La regione Finnmark, per far fronte alia produzione dello stocca-fisso, usa il merluzzo pescato in primavera lungo le sue coste. La materia prima e composta principalmente da un tipo di merluzzo che vive tutta la sua vita nei fondali norvegesi. Una parte del merluzzo che viene essiccato nel Finnmark appartiene alla famiglia del merluzzo artico norvegese che normalmente si alimenta di un tipo di pesce chiamato “capelan” che vive nell’oceano Atlantico settentrionale e che segue nei period! di migrazione.
Lo stoccafisso e il prodotto d’esportazione più antico della Norvegia ed e quindi naturale che questo prodotto sia interes-sante anche dal punto di vista storico. Le guerre,le paci, le religioni ed i diversi sistemi politici hanno apportato nei tempi grandi cambiamenti nei vari mercati che hanno influito anche sulla pro-duzione e sull’esportazione dello stoccafisso norvegese.
II susseguirsi di nuovi regimi politici ed economici nei mercati importanti, come per esempio la Nigeria, hanno da un giorno all’altro cambiato totalmente la politica commerciale.
L’Europa, e soprattutto I’ltalia, rappresenta oggi il mercato più importante per lo stoccafisso norvegese. In questo mercato si nchiede uno stoccafisso che abbia quelle specifiche qualità che si possono trovare solo nelle isole Lofoten ed in altre regioni della Norvegia del Nord, grazie alle condizioni climatiche locali che sono ideali per l’essiccazione.
Nei XX secolo il continente africano ed in particolare l’Africa Occidentale e la Nigeria facevano parte dei mercati più importanti. I popoli africani avevano richieste differenti da quelle europee e questo ha contribuito ad ampliare notevolmente la produzione in molte località norvegesi: in alcuni periodi i mercati incrementarono il volume d’affari al punto da far espandere la produzione dello stoccafisso lungo quasi tutta la costa norvegese. I mercati più importanti dello stoccafisso norvegese sono. L’ltaiia, la Nigeria, la Svezia, gli USA e la Croazia.
Possiamo considerare un miracolo del la natura il fatto che il merluzzo chiamato “Skrei” lasci il suo habitat naturale e si rechi nelle isole Lofoten per deporre le uova esattamente nel periodo atmosferico ideale per l’essiccazione. Quando il gelo si ritira, la-scia il posto al vento, alla pioggia e al sole che hanno il compito di trasformare il merluzzo fresco in un ottimo stoccafisso.
In realta.nella giusta sequenza,ogni tipo di clima può essere adatto a trasformare il merluzzo in stoccafisso. Se da un lato il sole e il vento,in giusta misura,sono indispensabili per l’essicca-zione, dall’altro anche la pioggia da il suo contributo rendendo graduale e uniforme questo processo.
L’industria della pesca norvegese e una delle più importanti al mondo e la produzione dello stoccafisso nelle isole Lofoten rappresenta una parte piccola, ma estremamente significative e importante, sia della pesca, che della produzione e dell’esportazione di questo paese.
Le isole Lofoten formano un arcipelago nella Norvegia set-tentrionale dove l’attività commerciale e per tradizione legata alla produzione dello stoccafisso La conformazione di queste isole e caratterizzata da alte montagne che scendono a picco su un mare pulito e pescoso.
E comunque importante ricordare che il cornmercio dello stoccafisso nelle isole Lofoten e I’attivita piu antica nel quadro del commercio ittico norvegese.
In passato numerosi pescherecci arrivavano nelle isole
Lofoten per partecipare alla pesca del merluzzo (“Lofotfisket”).
La sera, al loro rientro in porto, i pescherecci ormeggiavano in banchina l’uno accanto all’altro tanto che si poteva camminare da un peschereccio all’altro senza difficoltà. Rispetto al passato, oggi partecipa alia pesca del merluzzo nelle isole Lofoten un numero minore di pescherecci, ma la loro stazza e superiore. Inoltre quest’ attività continua ad attirare ogni anno un gran numero di pescatori dal nord e dal sud del Paese, oltre ai com-mercianti, ai giornalisti e ai turisti che arrivano alle isole Lofoten per ammirare dal vivo la natura, la pesca e la produzione dello stoccafisso.
In realta.nella giusta sequenza,ogni tipo di clima può essere adatto a trasformare il merluzzo in stoccafisso. Se da un lato il sole e il vento,in giusta misura,sono indispensabili per l’essicca-zione, dall’altro anche la pioggia da il suo contributo rendendo graduale e uniforme questo processo.
L’industria della pesca norvegese e una delle più importanti al mondo e la produzione dello stoccafisso nelle isole Lofoten rappresenta una parte piccola, ma estremamente significative e importante, sia della pesca, che della produzione e dell’esportazione di questo paese.
Le isole Lofoten formano un arcipelago nella Norvegia set-tentrionale dove l’attività commerciale e per tradizione legata alla produzione dello stoccafisso La conformazione di queste isole e caratterizzata da alte montagne che scendono a picco su un mare pulito e pescoso.
E comunque importante ricordare che il cornmercio dello stoccafisso nelle isole Lofoten e I’attivita piu antica nel quadro del commercio ittico norvegese.
In passato numerosi pescherecci arrivavano nelle isole
Lofoten per partecipare alla pesca del merluzzo (“Lofotfisket”).
La sera, al loro rientro in porto, i pescherecci ormeggiavano in banchina l’uno accanto all’altro tanto che si poteva camminare da un peschereccio all’altro senza difficoltà. Rispetto al passato, oggi partecipa alia pesca del merluzzo nelle isole Lofoten un numero minore di pescherecci, ma la loro stazza e superiore. Inoltre quest’ attività continua ad attirare ogni anno un gran numero di pescatori dal nord e dal sud del Paese, oltre ai com-mercianti, ai giornalisti e ai turisti che arrivano alle isole Lofoten per ammirare dal vivo la natura, la pesca e la produzione dello stoccafisso.