Cosa dicono di noi

Articolo da "il giornale di Vicenza" del 15/12/2008

 

La penna di Giovanni Chiades ci ha raccontato così:

" Breganze è celebre per i suoi vini ma anche per una specialità gastronomica: i "torresani" ovvero i colombini cotti allo spiedo. Un piatto delizioso che la trattoria "La Cusineta" a due passi dalla piazza ( dove si lascia l'auto) prepara secondo la ricetta tradizionale, assieme al baccalà alla vicentina e a una serie di proposte che variano di stagione in stagione, con la costante di cercare la materia prima senza allontanarsi da quelle del territorio. L'ambiente è piccolo (una cinquantina di posti) molto elegante e curato anche nei dettagli. A condurlo dal 1981 sono Terenzio Scapin e la signora, Marzia Garbinelli. E' proprio lei l'anima della cucina: assecondando la passione ereditata dal nonno cura ogni piatto e si prepara ogni cosa, dalle paste ai dolci, che ama particolarmente. Il marito invece segue i "torresani" che per tre ore e mezza girano sullo spiedo. E la figlia Chetti, giovanissima, sovrintende la sala. Per chi ama la tradizione, scelta obbligata: bigoli "alla breganzese" ( con la polpa e il sugo dei colombini in ragù ) e "torresani", o baccalà alla vicentina. In alternativa, da non perdere la sopressa, oppure funghi porcini (crudi insalata o fritti), tra qualche tempo il radicchio, in primavera gli asparagi. Primi piatti, ancora con le paste casalinghe e la materia prima di stagione. Mentre per il secondo si va a scegliere dal capriolo al petto d'anatra, dal coniglio ai filetti in padella fino alle carni alla brace (vitello, manzo, agnello). Ma in menù c'è sempre anche qualche proposta di pesce. Dolci da credenza. Carta dei vini con tutte le cantine della Doc locale e buona presenza dalle altre regioni. Il conto: non oltre i 30 euro per quattro portate, senza bevande.

Trattoria "la Cusineta", via Pieve 19, Breganze, tel. 0445 - 873658. Chiuso Domenica sera e Lunedì."

IL GAZZETTINO

La penna di Maria Porra ci ha raccontato così:

"Breganze. Gruppo di americani ai corsi della federazione cuochi.

I torresani nella cucina USA

Spiegati i segreti di risi e bisi e coniglio in tegame

Americani a scuola di cucina in terra Breganzese, alla scoperta delle tradizioni e dei prodotti tipici vicentini.
Un gruppo di 15 statunitensi ha seguito una lezione di gastronomia tenuta da Marzia Garbinelli, chef team e vicepresidente provinciale della Federazione Italiana Cuochi. Sono corsisti di Loretta Paganini, una bolognese trapiantata a Cleveland nell'Ohio.
«Negli Stati Uniti gestisco sei scuole di cucina -spiega la prof. Paganini
che insegna, scrive libri di cucina e conduce anche un programma televisivo sull'arte culinaria -.
Per gli americani la cucina italiana è "unica" e io, che amo l'Italia, organizzo dei viaggi durante i quali propongo le specialità delle varie regioni italiane. In questi giorni stiamo conoscendo la cultura del cibo e delle tradizioni del Veneto».
Marzia Garbinelli, nei locali della trattoria "La Cusineta" che gestisce con il marito Terenzio Scapin, ha quindi svelato con spiegazioni chiare, prontamente tradotte da Loretta Paganini, e mostrando praticamente ogni procedimento, alcune ricette tratte dall'antica tradizione locale e riproposte in maniera più spiritosa, come le sfogliatine di asparagi, i risi e bisi alla veneta, il coniglio in tegame, i torresani allo spiedo.
«Anche con ingredienti semplici, purché genuini, può nascere un grande piatto, se elaborato con fantasia e creatività ha sottolineato la Garbinelli».
Trattoria "la Cusineta", via Pieve 19, Breganze, tel. 0445 - 873658. Chiuso Domenica sera e Lunedì."

L'inserto "Vicenza di gusto" a cura di Antonio Di Lorenzo

per la penna di Maria Porra scrive:

"A CarloV, il sovrano sul cui impero (che andava dalla Germania al Cile) non tramontava mai il sole, hanno attribuito varie passioni gastronomiche nel suo breve transito per il Vicentino, quando nel 1532 era diretto a Bologna per l'incoronazione.
Quella più smodata riguarda i fichi, di cui è rimbalzata nei secoli una leggenda legata al relativo imbarazzo del real stomaco.
L'altra riguarda i torresani di Breganze, che sono stati apprezzati dall' imperatore asburgico in modo sommo.
Verità o leggenda? Chissà. È bello crederci.
L'aneddoto vuole forse attribuire uno status di nobiltà a un piatto tradizionale vicentino, il "torresano allo spiedo con polenta unta in leccarda".
All'ombra del campanile di Breganze venerdì 18, girerà uno spiedo enorme, con oltre 300 colombi di torre, che per almeno quattro ore rosoleranno lentamente sopra un fuoco di legna dura (ulivo, vite, leccio, ginepro) mentre la fine cottura avverrà con il fuoco vivace del faggio.
I colombi di torre, allevati fin dall'epoca della dominazione veneziana nelle numerose "colombare" sparse nel territorio di Breganze e delle colline circostanti, costituiscono fin dall'Ottocento la specialità gastronomica tipica della zona e oggi sono il piatto forte dei ristoratori breganzesi e della Pedemontana.
Venerdì prossimo scenderanno in piazza cinque ristoratori: "La Cusineta", "Da Piero e Marisa", "Ai Tanti", "Da Bivio" e "Pedrocchi".
II menu crema di porcini e risotto con vespaiolo, ragù bianco e Vezzena; "toresan e poenta onta" con insalata mista; crostata. I vini sono quelli della "doc" Breganze: Vespaiolo, i Breganze bianco, rosso e Cabernet; per finire alla grande con il Torcolato.
Trattoria "la Cusineta", via Pieve 19, Breganze, tel. 0445 - 873658. Chiuso Domenica sera e Lunedì."

La Ricetta

"Torresani allo spiedo
La tipica ricetta breganzese, alla quale ogni cuoco apporta il suo segreto per l'intingolo della concia, la illustra Marzia Garbinelli, vicepresidente provinciale della Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 6 persone: 6 torresani, 2 spicchi di aglio, 6 - 8 bacche di ginepro, 6 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 12 fettine di polenta, sale quanto basta, mezzo litro di olio extra vergine.
Preparazione: dopo aver spiumato i colombini, togliere le interiora, quindi lavarli e asciugarli. Tritare le frattaglie con aglio, ginepro, salvia e rosmarino, amalgamare il tutto ed aggiungere un pizzico abbondante di sale grosso. Suddividere l'impasto, inserirlo nel ventre dei volatili e chiudere con uno spago da cucina. Mettere il tutto in una teglia, coprire con olio extra vergine di oliva e lasciare macerare un'intera notte.
Cottura: infilzare i colombini nell'asta dello spiedo che va posto davanti ad un fuoco non troppo vivo. Bagnare di tanto in tanto i torresani con l'olio precedentemente usato. Posizionare sotto lo spiedo la "leccarda" (teglia di rame stagnato per la raccolta dei sughi) in cui vanno allineate le fette di polenta che friggono nell'olio e nel grasso di caduta dallo spiedo.
Il tempo di cottura è di circa quattro ore. A tre quarti di cottura non bagnare più i colombini e salarli in superficie quando questi non lasciano cadere più il loro grasso.
Sfilarli dalla lancia e servirli bollenti, accompagnati dalla polenta.
Trattoria "la Cusineta", via Pieve 19, Breganze, tel. 0445 - 873658. Chiuso Domenica sera e Lunedì."

 

---

Via Pieve 19 - 36042 Breganze (VI) - tel 0445/873658